Verhitzen

Aus Deutsches Jagd Lexikon - Wissen über Jagd, Natur, Naturschutz, Hunde und Outdoor
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Unter Verhitzen, auch stickige Reifung, versteht man das Unbrauchbarwerden von Wildbret durch verspätetes Versorgen und/oder falschen Transport/Lagerung erlegten Wildes.

Hintergrund: Nach dem Erlegen kommt es mit Eintritt des Todes zu verschiedenen physikalischen und biochemischen Prozessen, die die Qualität bis zur Verzehruntauglichkeit des Wildfleischs beeinflussen. Dabei spielt der Temperaturverlauf eine entscheidende Rolle.

Ablauf: Zu den ersten und wichtigsten dieser Prozesse gehören der Zusammenbruch biologischer Schranken wie der Magen-Darm-Barriere sowie der Abbau des "Muskelbrennstoffs Zucker", genannt Glykolyse und weitere Abbauprozesse, die damit in Zusammenhang stehen. Beim Abbau des in den Muskelfasern eingelagerten Glykogens entsteht Milchsäure, die zu einer Veränderung des pH-Wertes im Fleisch führt (Fleischreifung). Voraussetzung dafür ist ein gleichmäßiges Absinken der Körpertemperatur von 37° Celsius nach Eintritt des Todes. Wird diese Abkühlung gehemmt, kommt es also zu einem längeren Wärmestau im Körper eines erlegten Stückes Wild, entstehen statt der Milchsäure bei der Glykolyse Buttersäure und Schwefelwasserstoff. Als Abbauprodukt des Blutfarbstoffs Hämoglobin entstehen Porphyrine. Ammoniak dagegen ist in verhitztem Fleisch nicht oder kaum nachzuweisen, wodurch sich das Verhitzen von Fäulnis abgrenzen lässt. Sensorisch wahrnehmbare Folgen sind eine gelblich-bräunliche bis kupferrote Verfärbung des Fleischs sowie ein unangenehm scharfer, stark säuerlicher (im Gegensatz zu ammoniakartigen) Geruch. Geruch wie Verfärbungen sind trotz guten Auslüftens irreversibel und auch in der Tiefe und nicht nur oberflächlich feststellbar. Löst man bspw. die verfärbten Filets aus einem verhitzen Stück heraus und durchschärft diese quer zur Faserrichtung, zeigt sich die oberflächlich festgestellte Verfärbung auch im Querschnitt/Inneren. Durch den Zutritt von Luftsauerstoff an der Schnittfläche kann ein Changieren der Verfärbung in Ansätze aller Regenbogenfarben sichtbar werden. Diese Abweichung macht das Fleisch verzehruntauglich.

Ursachen: Häufigste Ursache für einen Wärmestau ist ein zu spätes Versorgen der Beute nach dem Erlegen. Durch verspätetes Öffnen der Körperhöhlen münden Abbauprozesse wie die Glykolyse chemisch in Buttersäure, Schwefelwasserstoff und Porphyrine. Dies kann bereits zwei Stunden nach dem Erlegen passieren - und zusätzlich zu den Verkeimungseffekten durch den längst eingetretenen Zusammenbruch der Magen-Darm-Barriere auch die Fleischpartien unbrauchbar machen, die zu diesem Zeitpunkt (noch) nicht verkeimt sind. Auch nach einem frühzeitigen Aufbrechen, bspw. eine halbe Stunde nach dem Erlegen, können Wildkörper noch verhitzen, wenn der durch Öffnen der Körperhöhlen begonnene Kühlungsprozess gestört wird. Dies kann bspw. durch unsachgemäßen Abtransport und/oder Lagerung bereits fertig versorgter Stücke geschehen, wenn etwa auf Drückjagden erlegtes und auf Anhängern eingesammeltes Wild zu eng geladen oder gar übereinander gestapelt wird. Auch ein längerer Transport in einem aufgeheizten PKW-Kofferraum oder ein längeres Tragen oder Aufbewahren in der Schweißeinlage eines Jagdrucksacks kann aus einem zunächst noch verwertbaren Stück ein verzehruntaugliches machen. Entscheidend zu dessen Vermeidung ist nach dem Versorgen ein weiteres gleichmäßiges Herunterkühlen zunächst auf die Umgebungstemperatur. Damit hängt das Verhitzen wesentlich von folgenden Faktoren ab:

  • Körpertemperatur und Konstitution des Wildes zum Zeitpunkt des Verendens
  • Umgebungstemperatur
  • Verstrichene Zeit zwischen dem Verenden des Stückes und dem Aufbrechen
  • Jahreszeit

Da der Temperaturstau die entscheidende Voraussetzung für das Verhitzen ist, geschieht dies entgegen vielfach zu hörender Behauptungen im Winter eher als im Sommer, weil im Winter größere Feistreserven unter der Haut und ein dichteres Haarkleid darauf den Körper besser vor Auskühlung schützen als sommers!

Ergebnis : Wild, das bis zu 2 Stunden nach dem Verenden aufgefunden wird ist in der Regel noch brauchbar, wenn es schnellstens und mit großer handwerklicher Sorgfalt ausgeweidet und ausgekühlt wird - am besten frei kopfunter hängend. Stücke, die später als zwei Stunden nach dem Schuss aufgefunden werden, insbesondere schwere Stücke, sind oft schon verhitzt. Zumindest aber sind nach Ablauf dieser Zeit durch den mehr als eine Stunde zurückliegenden Zusammenbruch der Magen-Darm-Barriere die Oberflächen der Muskulatur so stark verkeimt, dass das Wildbret von Gesetzes wegen i. d. R. vom menschlichen Verzehr ausgeschlossen werden muss.


siehe auch: Fleischreifung
siehe auch: Glykolyse
siehe auch: Totenstarre
siehe auch: Magen-Darm-Barriere
siehe auch: Verwesung
siehe auch: Wildbrethygiene


Literatur

  • Martini, Frank: Wildbretgewinnung nach europäischem Lebensmittelrecht. Kosmos, 2010, S. 69ff.
  • Martini, Frank: Wildbretgewinnung nach neuem Lebensmittelrecht. Kosmos, 2008.
  • Kujawski, Olgierd: Eile ist geboten! Verhitzen von Wildbret in kalter Jahreszeit. In: Jäger, 1/2008, S. 60-61
  • Deutz, Armin, Pless, Peter: Untersuchungen zur Wildbretqualität von auf Stöberjagden erlegtem Rot- und Rehwild. In: Endbericht von GWL&ÖBF, Graz, 2006.
  • Kujawski, Olgierd: Wildbrethygiene. Wild versorgen und verwerten. BLV, 2005, S. 42ff.
  • Kujawski, Olgierd: Gefahr im Sommer wie im Winter. Verhitzen. In: Wild und Hund, 14/1999, S. 24-26